Biosteaky stojí více – chutnají lépe?

0:00 | 30. 9.

autor: mon

Nesrovnatelně! Tedy pokud nejde jen o nálepku, ale když býček opravdu vyrostl v přirozených podmínkách a zemřel rychle a co nejméně bolestně.

Oproti masu z konvečních chovů je biomaso pevnější, méně tučné a méně vodnaté. Zásluhu na tom má možnost přirozeného pohybu, který umožňuje správný vývoj svaloviny, přirozená strava včetně čerstvé trávy ve výběhu, přístup na čerstvý vzduch a sluneční světlo a celková životní pohoda hospodářských zvířat, kdy netrpí fyzicky ani psychicky a mají možnost chovat se přirozeně ve společnosti stejného druhu živočichů. Na biofarmách se prasata mohou rýt, slepice popelit a krávy volně loudat po zelené louce. Je ovšem jasné, že vyšší nároky na chov, kvalitu a složení krmiv znamenají i vyšší cenu. Ale vyplatí se.

Stresované maso

V konvenčním chovu rozhoduje vysoká produktivita při zachování nízkých nákladů. Důsledkem toho žijí zvířata ve stísněných prostorách, krmena jsou směsmi obsahujícími geneticky modifikované suroviny, antibiotika, barviva, hormony. Leckdy trpí hladem žízní či bolestí při nešetrných lékařských zákrocích jako kupírování ocásků u prasat, zkracování zobáků u nosnic či značkování dobytka. Důsledkem těchto nepřirozených podmínek je zásadní pokles kvality masa. Jeho váha, chuť, šťavnatost a vzhled při konečném zpracování se tedy musí uměle dohánět používáním glutamátu, chemických stabilizátorů, „éček“, barviv... Ty se ve tkáních zvířat usazují po celý život zdánlivě v nepatrné míře, nicméně jejich kumulace může u člověka způsobit řadu zdravotních komplikací. Ale hlavně – ta chuť...

Kuchyňská alchymie

Steak se připravuje z červeného masa, nejlépe hovězího. Klasikou je roštěnec neboli entrecote, hovězí steak s tenkou vrstvou tuku. Ideální volbou pak masné bezrohé plemeno Aberdeen Angus, které se chová na nekonečných pampách Latinské Ameriky. Do Evropy se přepravuje za přísně střežených podmínek, takže se na trh dostává ideálně zralé. Jak to poznáte? Správná svíčková má nahnědlé okraje a červený středový terč. Povrch se po stisku pružně narovná a na řezu je maso lesklé.

Krájíme ho na solidně silné plátky (tournedos) – klidně i 5 cm, aby byl biftek vysoký a šťavnatý. Zapomeňte na paličku – stačí lehce naklepat hranou dlaně! A také nesolit před pečením! Sůl by z masa vytáhla šťávu. Ani s kořením to nepřehánějte, čerstvě mletý pepř bohatě postačí. Vyplatí se nechat steak hodinku dvě marinovat v pepři a kvalitním oleji.

Základem tepelné přípravy je těžká litinová pánev. Budete ji muset rozpálit na maximum, takže pokud vaříte na elekřině nebo sklokeramice, dejte si raději poctivý steak v dobré restauraci. Doma vyhovuje pouze plyn nebo indukční deska. Na nich rozpálíte pánev, co to půjde a hodíte na ni naložené maso. V oleji už bylo, takže další nepotřebujete. Samotná magie pečení musí být prostě v oku – orientačně se můžete řídit stupni propečenosti uvedenými níže. Čas se pohybuje v minutách a rozhodují sekundy. Po upečení maso osolíme, přendáme do misky a necháme asi pět minut odležet pod pokličkou, aby se uvolnila šťáva.

Zatím se budeme věnovat prázdné pánvi. Zbytky po pečení rozředíme několika lžícemi sherry a uvolněnou šťávou z masa v misce. Trochu odpaříme, přidáme plátek másla a lžíci hrubozrnné hořčice, okořeníme pepřem, dochutíme kapkou medu a osolíme. Hotovo! Nezapomeňte na nahřátý talíř a ostrý steakový nůž!

Někdo to rád krvavé

A ještě slibované stupně propečení steaku. Ty mohou být různé, záleží na vaší chuti. Čím kratší doba přípravy, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Čím delší, tím menší můžete mít obavy z nemoci šílených krav.

• Raw (syrový) – nepečený. Používá se v podobě tataráku.
• Very rare (velmi jemně propečený) – v podstatě krátce ošhlehnutý nad plamenem. Zvenku má kůrčičku, uvnitř je krvavý. Když si nedáte pozor a vyteče vám krvavá šťáva z koustku úst, budete vypadat jako upír.
• Rare (jemně propečený) – tmavě hnědá kůra zvenku, vnitřek stále rudý, ale už „chycený“.
• Medium rare (středně propečený) – venku tmavě hnědý, ve středu růžový, okolí něco mezi. Pokud si neřeknete jinak, takto ho dostanete v dobrých steakhousech. Nezvládnutou variantou je „medium“, kdy růžový střed obklopuje propečené maso.
• Medium well (propečený) – maso je hnědé, jen místy prosvítají náznaky růžové. Šťavnatost nic moc.
• Well done (zcela propečený) – maso má jednotnou barvu a připomíná vysušenou podešev. Pokud se opravdu hodně nebojíte nemoci šílených krav, raději tuto objednávku před dobrým kuchařem nevyslovujte...