Polévka je grunt: bujabéza

0:00 | 12. 11.

autor: Redakce

Bouillabaise à la Marseillaise, řečeno její rodnou francouzštinou, není vlastně ani tak polévka, jako spíš pořádné jídlo. Tomu odpovídá i způsob konzumace.

V marseilleském přístavu vám přinesou velkou polévkovou terinu s horkým rybím vývarem, zvláštní mísu s vařenými mořskými rybami a plody moře, misku česnekového dochucovadla rouille a pořádný kus francouzské veky.

„Číšník, který mně obsluhoval, živého Čecha asi ještě neviděl, a tak se mi velice ochotně snažil pomoci. Napřed mi uvázal kolem krku ubrousek, až to vypadalo, že mně bude chtít holit. Pak jsem však vyrozuměl, že je to proto, abych si při jídle nepokecal kravatu. Píšu »při jídle«, z hlediska kultury stolování se to však jídlem nazvat nedá. Polévka se sice dopravuje do úst lžící a většina ryb vidličkou, ale mušle, krabí klepítka a další mořské potvory se jedí prostě rukama. Tím, jak by řekla moje maminka, se hodně nasviní. Nejvíce se ale nasviní chřupavou vekou, kterou musíte nalámat do polévkového talíře a zalít horkým vývarem. Do toho všeho pak přimícháte rouille. Francouzi k bujabéze podávají mladé červené víno typu Beaujolais nebo růžové víno, případně silné bílé víno jako Chablis nebo Côtes du Rhone,“ popisuje kuchař Mike na webu gastronews.cz.

Říká se, že správná bujabéza musí být připravena nejméně ze sedmi druhů masa a že je pokaždé jiná. Připravuje se totiž vždy z čerstvých ryb, které jsou příliš malé na samostatné podávání. A pak už záleží jen na kuchařově fantazii. Úplně jiná je polévka z Marseille či z Paříže, natož když ji vaříte doma v Čechách. Místo rajčat můžete nastrouhat do zeleninového základu karotku, je-li na vás moc aromatický fenykl, lze ho nahradit kedlubnou, případně řapíkatým celerem. Místo bílého vína se dá vmíchat do bujabézy pernod nebo jiný anýzový likér, polévka se dá zjemnit i trochou sladké smetany.

Suroviny

• 2 – 2,5 kg mořských ryb
• 250 g plodů moře (krevety, scampi, mušle)
• 1 velká cibule
• 1 pórek
• 4 stroužky česneku
• 3 rajčata
• bulva fenyklu
• kůra z jednoho pomeranče
• snítka petržele
• 100 ml olivového oleje
• 100 ml suchého bílého vína
• citronová šťáva
• špetka šafránu
• sůl, bobkový list, pepř, nové koření

Postup

Začneme tím, že si v míse připravíme marinádu smícháním 4 lžic horké vody, šafránu, citronové šťávy, poloviny nasekaného česneku a trochy oleje. Ryby a plody moře zalijeme marinádou, promícháme a necháme 2 hodiny odležet. Pak ryby dáme do hrnce, zalijeme 3 litry vody, uvedeme do varu a asi šest minut prudce vaříme, až maso změkne. Vyndáme ho a necháme v teple. Vývar přecedíme přes husté síto a použijeme za chvilku. Cibuli nakrájíme na tenké proužky, pórek na kolečka, rozpůlený fenykl na plátky a pět minut vše restujeme v hlubokém hrnci na oleji do zlatova. Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme a přidáme k zelenině spolu s proužkem pomerančové kůry, nasekanou petrželí a zbylým česnekem. Osolíme, opepříme, zalijeme rybím vývarem a přivedeme do varu. Vaříme na mírném plameni do zhoustnutí, asi 15 – 20 minut. Na posledních pět minut vsypeme plody moře. Víno vlijeme až úplně nakonec, aby prošlo varem jen velmi krátce.

Horké ryby (můžeme přihřát na páře) podáváme odděleně od vývaru, aby si každý mohl nakombinovat maso podle chuti. Jako příloha poslouží bageta potřená česnekovým máslem (náhrada rouille). Vyrobíte ho snadno smícháním změklého másla se 2 rozetřenými stroužky česneku a trochou čerstvé bazalky.

Přijde vám, že je to příliš mnoho práce? Pokud není vaření zrovna vaším koníčkem, vždy můžete sáhnout třeba po hovězím vývaru v podobě Natur bujónů od Vitany, který je hotov za pár minut. Máteli však hodně mlsný jazýček, nebudete času stráveného u plotny rozhodně litovat.

foto: taste.com.au, hotelmaisondeville.com