Podzim v plném proudu: Vrhněte se na kompoty!

0:00 | 14. 10.

autor: mon

Podzimní zavařování si užívaly už naše pra- prababičky. Abychom se však mohli v zimě těšit z kompotů nejen chutných, ale také krásných na pohled, je třeba dodržovat určité zásady.

Týkají se už samotného výběru. Vždy používáme plody zdravé a zralé, ale nikoli přezrálé. Dužina musí být pevná, aby tepelnou úpravou nezměkla příliš a nerozpadla se. Ovoce myjeme až těsně před přípravou, protože umytí ho zbavuje přirozené ochrany a rychleji pak podléhá zkáze. Zavařujeme bez stopek. Připravené plody ve sklenici urovnáme, setřeseme a mírně stlačíme, aby se jich vešlo co nejvíce, protože varem se jejich objem zmenší.

Zavařovat, nebo sterilovat?

V zásadě jsou možné dva různé postupy: přímé zavařování a sterilování. Při přímém zavařování se ovoce zalévá horkým nálevem. Připravíme ho svařením vody s příslušnou dávkou cukru krystal nebo krupice. U některých druhů ovoce lze přidat i koření – třeba hřebíček či skořici k jablku. Nálev by měl sahat asi centimetr pod okraj sklenice a zabere přibližně třetinu jejího objemu. Pokud kompotujete ovoce do menších nádob, stačí prosypat je cukrem rovnou v nich a pak zalít vroucí vodou.

Chceme-li ovoce sterilovat, zalévá se nálevem studeným, aby nepošlo dvojím tepelným zpracováním. Sklenice naplníme a zalijeme vychladlým nálevem. Uzavřeme je za pomoci speciální plastové hlavy, která tlakem shora utáhne víčko. Takto uzavřené nádoby se vloží do zavařovacího hrnce s teplou vodou. Sklenice mají z vody vyčnívat centimetr, maximálně dva vysoko. Pozor, voda má být teplá, ale nikoli horká, aby sklenice nebyly vystaveny příliš velkému pnutí materiálu! Měla by mít přibližně o 30 °C více než nálev ve sklenicích, tj. okolo na 85 °C (višně na 80 °C, hrušky a jeřabiny na 90 °C). Nádobu se sklenicemi uzavřeme a kompoty sterilujeme 20 až 30 minut podle tvrdosti a velikosti ovoce. Teplotu vody kontrolujeme teploměrem. Hotové kompoty opatrně vyndáme z vařicí vody a ověříme, zda jsou víka dobře utěsněná: obrátíme nádoby dnem vzhůru. Pokud protékají, dotáhneme je opět hlavicí. Ochlazujeme velmi pomalu. Ideální je přemístit sklenice s kompotem do dřezu s horkou vodou a postupně přilévat studenou, aby nepraskly.

Drobné plody lze sterilovat krátkým povařením (5 – 12 minut podle tuhosti a velikosti) v cukerném roztoku. Poté ovoce plníme i s nálevem do nahřátých sklenic, otřeme okraje, uzavřeme vyvařenými a horkými víčky, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Tímto postupem se uchová víc vitaminu C, ale zkrátí doba trvanlivosti.

Švestky v cukru

Chcete mít švestky připravené po ruce, až dostanete v zimě chuť na koláč nebo knedlíky? Využijte levné sezónní ceny a zavařte si je v cukru! Žádné dlouhé míchání a pasírování jako u povidel. Stačí pár minut – a máte hotovo. Jak na to?

Suroviny

1 kg švestek, 1,5 kg želírovacího cukru, 2 lžíce rumu, 1 vanilkový lusk nebo semínka z něj, 1 menší kousek skořice, 3 hřebíčky

Postup

Čerstvé zdravé švestky umyjeme, necháme okapat, vypeckujeme a rozkrájíme na čtvrtky. Vložíme do většího hrnce spolu se želírovacím cukrem, vanilkovým luskem, hřebíčkem a skořicí. Koření je ideální vložit v pytlíčku z řídkého plátna. Zalijeme rumem, důkladně promícháme a přikryté poklicí necháme odstát do druhého dne, aby švestky pustily šťávu. Další den si napřed připravíme sklenice na plnění. Vymyjeme je horkou vodou a dosucha utřeme čistou utěrkou. Poté přivedeme švestky k varu a necháme 4 minuty prudce probublávat. Mícháme dřevěnou vařečkou. Poté odstavíme z plotny a vyjmeme pytlík s kořením, případně vylovíme koření po kouskách. Připravené sklenice naplníme ještě horkými švestkami a ihned uzavřeme víčky. Pokud chceme prodloužit trvanlivost, můžeme sklenice ještě sterilovat pět minut ve vařicí vodě. Švestky uchováme na chladném, tmavém a suchém místě. Lze je použít jako součást sladkých jídel (náplň knedlíků, buchet, koláčů), ale vynikající jsou i samotné, polité rozředěným tvarohem.

zdroj: www.pecenijeradost.cz