Jehněčí kotletky pro pokročilé

9:30 | 3. 7.

autor: Korzo

Recept pro ty, kteří se v kuchyni a vaření již trochu vyznají.

Miniseriál o lahůdkách, které měli možnost shlédnout i ochutnat návštěvníci nedávno skončeného Prague Food Festivalu, skončíme dílem Milana Machury (na snímku), zástupce šéfkuchaře restaurace V Zátiší v Praze 1. Přinášíme variaci jídla, které patří mezi stálou a velmi vyhledávanou položku zdejšího menu. Snad nám kuchaři začátečníci pro tentokrát prominou

Předcházející recepty mistrů kuchařů:
Entrecote neboli Tajuplný roštěnec
Kohoutek na víně nadchl festival

Jehněčí kotletky v hořčično-levandulové krustě, bramborový fondant a estragonová omáčka.

Pro čtyři porce potřebujeme 1kg novozélandských jehněčích kotlet, sůl, pepř.

Kotlety neboli hřebínky zbavíme přebytečného loje a odblaníme včetně kosti. Takto připravené ponecháme vcelku a ochutíme.

Na horčično-levandulovou krustu si připravíme 100gr dijonské hořčice, 200ml červeného suchého vína, 100 gr panco-japonské strouhanky, hrst italské petrželky, 2 polévkové lžíce olivového oleje, sůl, pepř.

Červené víno redukujeme na mírném ohni tak dlouho, až na dně zbude jen minimálni množstvi redukce sklovité konzistence. Poté pánev stáhneme z ohně a necháme zchladnout. Mezitím nasekáme petrželku na jemno, promícháme s panco strouhankou, solí, pepřem a olejem.

Vinnou redukci vyšleháme s horčicí a každou kotletu potřeme štětcem z obou stran. Poté obalíme v již připravené krustě. Vložíme na plech a pečeme v předehřáté troubě při 220 stupních po dobu 8 minut k námi doporučenému medium- rare. Po vyjmutí maso necháme několik minut odpočinout, a nakrájíme podél kotletek a servírujeme.

Ratatouille: 1 menší cukína, 1 malý lilek, 1 žlutá a červená paprika, 1 stroužek česneku, 3 polévkové lžíce olivového oleje, sůl, pepř.

Cukínu a lilek oloupeme, papriky zbavíme jadřnců a vše nakrájíme na malé kostičky. Na pánvi orestujeme nejdřive lilek, přidáme papriky, rozmačkaný česnek a nakonec cukínu. Za občasného míchání na mírném ohni vaříme do měkka. Nakonec ochutíme solí a pepřem.

Bramborový fondant vytvoříme z osmi středně velkých Desiree brambor (s červenou. slupkou, na snímku), 400 ml kuřecího vývaru, 50gr másla, soli a pepře

Brambory oškrábeme a z každého vykrojíme hranol stejné velikosti. Takto připravené brambory vložíme do pekáče, zalijeme vývarem, přidáme máslo a přikryjeme alobalem. V předehřáté troubě na 180 stupňů pečeme cca 30 - 40 min.

Estragonová omáčka: 200 ml jehněčího vývaru , 200 ml demi glace hnědé omáčky, 100 ml kvalitního sladkého bílého vína, 3 snítky estragonu, sůl, pepř

Bílé víno zredukujeme na mírném ohni do takzvané skleněné konzistence. Poté stáhneme z ohně a ponecháme stranou. Jehněčí vývar s demi glacem zredukujeme, přidáme vinnou redukci, estragon a necháme na mírném ohni probublat 5 minut. Přecedíme přes velmi jemné síto a dochutíme.