Oblíbené jídlo Ludvíka XIV.

9:30 | 22. 6.

autor: Míla Králová

Krále Ludvíka XIV. nepodzřívejme, že by stál u plotny. Ale právě na francouzském dvoře se vždy dobře hodovalo a vznikla tu řada jídel, která známe dosud.

Za jeho panování se tu sešli dvě významné osoby - francouzský finančník, správce královského majetku Louis de Béchamel, markýz de Nointel a kuchař La Varenne, který po markýzovi nazval novou lahodnou omáčku. Recept na bešamelovou omáčku se poprvé objevil ve Varenneově kuchařce v roce 1651.

Existuje však i druhá verze, podle níž sám markýz rád vařil a recept vymyslel on. Ale ať to bylo jak chce, samotná omáčka vnesla do kuchyně labužníků skutečnou radost.

Původní recept na bešamel

„Do kastrolu dej několik ořechů másla s trochou petrželky, česneku, sekané šalotky, osol, opepři, přidej muškátový oříšek, zasyp moukou a zřeď smetanou. Pak trpělivě míchej na ohni do zhoustnutí.“

Náš tip

Bešamelová omáčka se podává k masu a těstovinám. Lze ji použít i k přípravě dalších omáček, například s houbami nebo bílým vínem.

Ludvík XIV si však rád pochutnával i na dalších delikatesách. Miloval jemné paštičky, kterými je francouzská kuchyně proslulá. Oblíbil si zejména zvěřinové.

Paštika z divočáka

500 g kančího masa, 500 g vepřového boku, 50 g másla, 1 větší cibule, pepř, bobkový list, 500 g neškvařeného vepřového sádla, 150 g sušených švestek, 100 g vlašských ořechů, zavařené brusinky, rybízová zavařenina, 200 ml bílého vína, 2 vejce, 2 cl koňaku

Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky, krátce je osmahneme na másle,osolíme, přikryjeme a necháme dusit. Když se maso začne lehce připékat, podlejeme ho vínem a ještě chvíli dusíme. Necháme vychladnout.

Pekáček vyložíme plátky neškvařeného syrového vepřového sádla tak, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Sádlo poklademe bobkovým listem. Nakrájíme na proužky švestky a ořechy. Vychladlé maso umeleme na mlýnku a nakonec přidáme cibuli. K masu přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Na závěr přilijeme koňak a důkladně promícháme. Směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla.

Pekáček přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl asi ze dvou třetin ponořen a aby voda nemohla ani při varu vniknout k masu. Pečeme ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny. Poté vyjmeme a necháme do druhého dne vychladnout a odležet.

Paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme s brusinkami, jeřabinami a citrónem.

Ludvík XIV. měl rád také hutné polévky, ve kterých nesměla chybět vodnice. Pěstování této zeleniny má v Evropě dlouhou tradici. Před objevením Ameriky měla podobnou úlohu jako brambory. Chuťově připomíná něco mezi nepálivou ředkvičkou a kedlubnem. U nás je dnes už téměř zapomenutá, ale ve francouzské kuchyni si udržela své místo dodnes.

Slepice v hrnci podle krále

1 slepice, 1 kg hovězího na polévku, 500 g mrkve, 500 g vodnice, 4 pórky, 1 větvička řapíkatého celeru, 1 velká cibule propíchnutá 4 hřebíčky, 1 stroužek česneku, 1 morková kost, 50 g bílé chlebové střídky, 3 lžíce mléka, 200 g šunky od kosti, 1 vejce, 1 šalotka, petrželka, sůl, pepř, muškátový oříšek, 4 zelné listy, brambory, bouquet garni

Hovězí a drůbky a morkovou kost dáme vařit do 4 litrů vařící a osolené vody, po čase přidáme k masu mrkve, cibuli a bouquet garni.

O něco později přidáme svazek pórku a řapíkatého celeru, vodnici a 10 kuliček pepře Mezitím na nádivku rozsekáme šunku, slepičí játra, česnek, šalotku, petrželku, přidáme sůl, pepř, střídku chleba namočenou v mléce a vymačkanou a spojíme vejcem. Kousek nádivky odložíme stranou, ostatní naplníme slepici, sešijeme ji a svážeme. Ponoříme ji do vařící polévky a vaříme doměkka.

V horké vodě spaříme zelné listy, přelejeme studenou vodou, odstraníme řapíky a na každou polovinu listu dáme trochu zbylé nádivky. Listy sbalíme, převážeme nití a vaříme 20 minut v polévce. Poté masa rozporcujeme a podáváme na míse obložené zelnými závitky a zeleninou a brambory uvařenými v polévce zvlášť. Tuku zbavený vývar podáváme v šálcích.

Co je bouquet garni

Jde o směs koření, které se přidává při vaření k masu. Skládá se z petrželové natě, bobkového listu, čerstvého tymiánu a česneku i s natí vše svázané nití.

Víte, jak uvařit klasický hovězí vývar? Vyzkoušejte náš recept.